Zapratite nas na Telegramu: https://t.me/provjeri_hr i YouTube: https://www.youtube.com/@provjeri_hr
»Joj što mi je dobra ova riba gradela«, veli Mujo Hasi.
Evo još jednog recepta iz Đurinih, pardon alohinih, kuhinjskih čarolija. Kako ispeći morsku ribu na gradelama? A da riba bude ne samo okusna, već i da poslije, na tanjuru – i liči na ribu. Ovo je tako jednostavno da ne može biti jednostavnije. Kada budete prvi puta probali – dobit ćete onaj osjećaj »milijun malih lampica« i kao da vas je netko dobrano opalio oko lijevog, pa desnog uha. »Pa što sam radio cijeli život?« reći ćete. A šta ste radili? Niste sreli alohu 😉
Ribu očistite od ljuski, škrga i iznutrica. Riba neka bude svježa ili barem svježe duboko zaleđena (bez čišćenja – očistit ćete je nakon što se otopi). Dobro je osušite nekom salvetom ili papirnim ubrusom, pa stavite u hladnjak da malo odstoji (sat vremena je sasvim dovoljno) i tamo se dodatno posuši (hladnjak svježu hranu / meso uvijek malo dodatno isuši).
Pripremite žar i uvijek gledajte da ga ima dovoljno. Bolje malo više žara nego (samo) malo premalo. Najbolji je drveni ugljen, nikakvi briketi. Ako imate kakav stari panj od vinove loze, još bolje – ali pazite, vinova loza brzo izgara i gubi snagu. Nju možete imati samo kao »value-add«, drveni ugalj je osnova.
Trebat će vam mrežica – gradela na kojoj ćete peći ribu. Ja upotrebljavam baš posebnu koju sam dao izraditi kod jednog vrsnog majstora: materijal inox koji podnosi visoke temperature, dimenzije 70 x 40 cm tako da na njoj mogu ispeći zubaca od 3 kg. Okvir mrežice inox »žica« fi 8 mm, a poprečna rebra inox žica fi 6 mm, pristojan razmak između poprečnih žica da žar uhvati ribu. Bez nogica – samo mrežica – kao ona iz vaše pećnice. Ali ona iz vaše pećnice nije dobra jer su »žice« previše tanke – to je jedva 1 mm u promjeru, a tako tanka žica probit će vašu ribu.
Za »štelanje« visine gradele od žara i samim tim temperature ispod ribe –upotrebljavam šamotne cigle, četiri komada: dvije deblje i dvije tanje, pa mogu postaviti visinu kako mi odgovara. Kako se žar postepeno »gasi« i gubi na snazi – s tim šamotkama reguliram visinu gradele i spuštam je niže.
Kad se žar razgori stavite gradelu na one šamotne cigle da se ugrije na radnu temperaturu. Iako vam se čini da je gradela čista još od prošlog pečenja – očistite je metalnom četkom (to je ona za struganje boje s kakvih metalnih ograda). Gradela mora biti čista kao suza i sjajiti se kao sunce. I suha – isto kao i riba. U to vrijeme ste već izvadili ribu iz hladnjaka da barem pola ure odstoji na toplom ljetnom zraku. Ribu ponovo posušite papirnatim ubrusom. Zapamtite – što je riba više suha – to će se bolje ispeći. Ribu dakle ne mažete maslinovim uljem i ne solite.
E sad tako posušenu ribu bacite na čistu, suhu i užarenu gradelu. Nikakvo uljenje gradele ili ribe s maslinovim ili nekim drugim uljem. I riba i užarena gradela moraju biti SUHE. Ribu samo stavite na mjesto na gradeli, kako ste odredili, ovisno o količini i veličini ribica koje mislite ispeći. Ribu stavljajte na gradelu tako da su leđa okrenuta prema vama, a izrezana trbušna šupljina dalje od vas. Poslije će biti puno jednostavnije ribu okrenuti. Kako je stavite na gradelu – više je ne dirajte i ne prčkajte po njoj do okretanja.
Nakon minute možete gornju stranu ribe lagano namazati maslinovim uljem, pri čemu je najbolje pomagati si s kakvom ružmarinovom grančicom, koju namačete u šalicu s maslinovim uljem. Ne pretjerujte s maslinovim uljem. Onda pospite grubu sol po ribi i to onako malo bogatije, jer će se vrlo malo soli upiti preko kože. Sol ne štedite, a opet nemojte pretjerivati.
Vrijeme pečenja je vrlo relativno: ovisi o veličini ribe, o jačini žara i udaljenosti mrežice od žara. S vremenom ćete steći osjećaj. Ako je riba svježa onda je prvi signal da je donja strana pečena – mutno oko na gornjoj strani ribe. Ribu lagano poduprite kakvom kuhinjskom lopaticom ispod leđa, a drugom lopaticom si pomažite da vam ne sklizne s gradele u žar – pa je preokrenite. Odmah ćete vidjeti je li lijepo pečena ili ćete je trebati kasnije još jednom okrenuti.
Ponovite postupak sa maslinovim uljem i grubom soli. Ukoliko je (nova) gornja strana lijepo pečena – onda ćete ovu strani peći za mrvicu duže (jer se žar hoćeš-nećeš postepeno »gasi«). Ukoliko pak nova gornja strana nije dovoljno pečena – onda ćete ovu stranu peći malo duže – i ribu pred kraj okrenuti još jednom da se i ta, manje pečena strana, lijepo »dopeče«.
Važno je da pored gradele imate sav potreban alat i nekog »teklića« koji će vam nositi piće, a preporučam: gemišt, bevandu ili rakijicu. Pivo i čisto vino baš ne idu uz vrućinu gradele – jer bi vas moglo »smantati«.
Za to vrijeme vaša bolja polovica pripremi sve ostalo: krumpir s blitvom, rižu, kuhani krumpir po mornarsko i slično. A možete i sami, ukoliko imate dovoljno žara – ubaciti u žar par cijelih krumpira zamotanih u alufoliju, propranih ali neočišćenih, s koricom. Pečenje takvih krumpira je lutrija jer ne možeš provjeriti kada su dovoljno pečeni.
Pečenu ribu, ili više njih, prebacite na tanjur, lijepo je rastvorite po dužini na dvije identične polovice, pospite malo maslinova ulja, bez češnjaka (jer češnjak se nekad upotrebljavao kad su siromasi jeli par dana staru ribu – da im »popravi« okus), ali možete baciti par »listića« svježeg peršina.
Eto, to je to. Želim vam dobar tek i pravo ljetno guštanje. Uz ribu najčešće ide bijelo suho vino. Osim, ako ste napravili tzv. »brodet« od škarpine, ugora i lastavice – u tom slučaju može čak ići i crveno vino (ukoliko baš nemate bijeloga).
Vidimo se i čitamo se na jesen, u novoj sezoni serije Wake-Up – S2E1. A sada se spremam na Jadrolinijinu »belu lađu« (s mekim ‘đ’) koja će me odvesti na moj Trećić (s duplo mekim primorskim ‘ć’ koji nijedan ne-Primorac ne može pravilno izgovoriti). Da na njemu uživam u moru, suncu, ribama, maslinovom ulju, vinu i ženama. Onoj jednoj koju smijem dirati – i svim ostalim koje ne smijem 😉
Možda naiđe poljska europarlamentarka, Ewa Zajączkowska–Hernik. Ne samo da »reže« i da je »opaka« – već i jako dobro izgleda.
Foto naslovnice: pixabay.com
P O D I J E L I !
