Orehnjača (Potica) by Berta – Saša – aloha

Zapratite nas na Telegramu: https://t.me/provjeri_hr i YouTube: https://www.youtube.com/@provjeri_hr

Kad gledam kud taj svijet ide, naime u tri krasne, počinjem dobivati posve nove stavove o patentima. Neću sad o tome jer će me zanijeti, a znate me, završit ćemo u Katmanduu, umjesto na potici. Zato sam odlučio neformalni »patent« moje pokojne none Berte, čije je pravo ime bilo Alberta, objaviti na ovom portalu i ponuditi je svima zainteresiranima.

Moja je pokojna (i jako dobra) nona Berta bila pravi specijalist za preživjeti nemoguće razdoblje 2. svjetskog rata, te sačuvati i prehraniti obitelj. A nakon rata je godinama odlazila na lokalna takmičenja u izradi orehnjača / potica i… uvijek dobivala prve nagrade. Konkurentice su bile što žute, što zelene od gnjeva i ljubomore. A eto, netko je uvijek prvi u ovom našem (takmičarskom) svijetu.

Objavljujući ovaj recept zapravo samo potvrđujem da sam ono najvrijednije u životu naučio od ljudi koji su mi svoje znanje prenijeli besplatno. Puno sam tog znanja dobio na poklon ili sakupio posljednjih dvadesetak godina preko interneta. Pa i ovo moje piskaranje na provjeri.hr je dio tog mog životnog stava – dijeli svoje znanje dok možeš i dok te ima tko slušati. 

Eto vam Bertine potice, koju je prenijela na moju pokojnu mamu, a ona pak na mene. Kada sam je prvi put ispekao uz majčino budno mentorstvo i uspjela mi – odmah isti dan sam napisao uputstva. Dvije A4 strane vrlo sitnog teksta, sa svim mogućim i nemogućim detaljima i komentarima. Ovo što ću prenijeti vama je »derivat« tog teksta. Pokušat ću ga još malo »zasladiti« mojim slatko-ciničnim komentarima. Inače biste umrli od dosade čitajući originalna uputstva. Kad već umirete – umrite od smijeha.

Ovo je ujedno veliki naklon mojoj pokojnoj majci Saši koja je stvorila alohu. Nisam baš njena slika i prilika. Doduše i ona je bila stroga i uporna i istinoljubiva i nesebična i… pravi »ženski« Thomas More. I još sve ono što jedna prekrasna i nježna majka može biti, a što ja neću uspjeti nabrojati. Ali moja majka nije mogla predvidjeti da će od mene ispasti, pored sveg nabrojanog, jedan vrlo uporan i agresivan »lovački pas«. Lovački pas koji će juriti za svojim plijenom dok ga ne uhvati. Bez obzira na (kolateralne) žrtve, bez obzira na vrijeme i nagib terena. Sve dok ne uhvati taj svoj plijen, dok ne uhvati tu (svoju) Istinu i pogleda joj u lice i pljune joj onako sočno u to njeno staro i smežurano lice i kaže joj: »Pa gdje se skrivaš cijelo to vrijeme, prokleta bila?!«

OK, dosta filozofiranja. Najprije koncept. U čemu je ta tako »opjevana« razlika od svih ostalih »običnih« orehnjača / potica? Što je to što je moja nona skrivala od drugih žena? Djelomično u sastojcima i omjerima, ali ono najvažnije je u orasima i obliku. Mljeveni orasi se ne namaču u mlijeku, niti prokuhavaju, niti bilo što slično. Mljeveni orasi idu sirovi na smjesu, pa onda upijaju svu esenciju kreme dok se drugi put »diže«, a prije nego uđe u pećnicu. A potica se peče u velikoj emajliranoj posudi broj 32 – dakle promjera 32 cm i visine 12 cm. Kada je izvadite iz pećnice i stavite na pladanj, izgleda kao torta. Pa je onda i režete kao tortu – male trokutaste »tortice«. 

Još vremenske koordinate: računajte na barem 8 sati brutto od početka pa dok ispadne iz pećnice. To je full-time job. Ako ste pravi muškarac, a vaša supruga prava žena – pošaljite je na frizuru, na manikuru, pa u šoping. Slijedećih 8 sati sigurno vam neće trebati, a neće vam ni »kvocati« oko nereda koji nastaje u vašoj (uvijek premaloj) kuhinji.

Ajde više aloha, ne drobi, već kreni s tim receptom!

Pred-priprema za tijesto

1. Zdrobite rukama svježi kvasac. Kvasac i jednu žlicu bijelog šećera stavite u 1 dcl mlačnog mlijeka. To odstoji ca 30 minuta u toploj prostoriji bez propuha da se kvasac digne.

2. 80 dkg super sitnog brašna oznake »00« tzv. »nulerica« (možete ga dobiti u slovenskom Eurospinu ili bilo kojoj bolje opremljenoj talijanskoj trgovini) prosijati da postane rahlo i staviti u dovoljno / prilično veliku plastičnu posudu u kojoj ćete kasnije ručno »istući« tijesto. 

3. 4 dcl mlijeka zagrijati da bude mlačno i staviti u njega 12 dkg šećera i žličicu soli. Dodati 8 – 12 dkg putra / maslaca (nikako margarina) i 6 – 8 dkg suncokretovog ulja i lagano miješati da masa postane žitka odnosno jednakomjerno raspoređena (nerastopljeni komadići putra ne smetaju).

Pred-priprema za masu (filu)

4. 1 ½ putar razrezati na manje komade i staviti u posudu na najmanju moguću vatru tako da se polagano rastopi. Nakon par minuta putar je rastopljen i počne ga se lagano miješati pomoću kuhače. Uskoro će se na vrhu pojaviti bijela pjenica, pa je maknite žlicom i bacite u sudoper. Tako pripremljen putar pustiti da se dobro ohladi. Ukoliko se priprema putra dešava u »5 do 12« onda ga se pusti barem 1 sat da se ohladi na zraku, pa ga se stavi u hladnjak da tamo otvrdne. Idealno bi bilo da ohlađen putar nije više tekuć a niti onako krut kao kupljeni – već mora biti polu-krut, jedna žitka smjesa. Nešto kao »alat« kod 70-godišnjaka.

5. 20 dkg suhih grožđica proprati pod vodom i staviti u širu posudu, te naliti toliko ruma za kuhanje da su grožđice dobro namočene i pustiti ih da se tako namaču barem 2 sata.

6. Samljeti 75 dkg oraha. Preporučam najbolje (domaće) orahe koje možete naći i neka budu cijeli, nikako samljeveni jer kod samljevenih oraha zapravo ne znate što ste kupili.

7. U tanjur staviti 20 dkg bijelog šećera kojemu se doda 2 – 3  žličica cimeta (ovisno o ukusu). Promiješati tako da je cimet ravnomjerno raspoređen u šećeru i da se lijepo osjeti njegov miris.

Priprema tijesta

8. Uliti dignuti kvasac iz točke 1. u posudu s brašnom te lagano miješati. Dodati 4 žumanjka i lagano miješati. Bjelanjak iz ta 4 jaja spremite u posudu u kojoj ćete kasnije raditi »snijeg«, pa staviti u hladnjak.

9. Masu iz točke 3. izliti u posudu s brašnom. U tijesto naribati koricu cijelog limuna kojeg je prije toga potrebno dobro oprati, a najsigurniji je »eko« ili »bio« limun (ako tako nešto danas, nakon Monsanto »haračenja« po našim usjevima, još uopće postoji)

10. Dolazi najteža i zapravo najvažnija točka. Tako pripremljeno tijesto treba najprije dobro promiješati a onda ga s pomoću čvrste kuhače snažno »istući«. Ja sam već slomio par kuhača a bogami i plastičnih posuda pa vas ovim putem pravovremeno upozoravam. Tako »tući« tijesto od »ispod prema gore« i pritom ga razvlačiti kuhačom barem 20 minuta. Pritom možete zamišljati svog šefa / punicu / susjeda …, a ukoliko ima viška ukućana koji mogu pomoći onda vam barem ruka neće »otpasti«. Dobar pokazatelj da je tijesto dobro »izlupano« je da se počnu pojavljivati mjehuri u tijestu. Tijesto mora biti dobro »izlupano« zato da su svi sastojci što je moguće jednakomjernije raspoređeni, jer će kasnije biti lakše razvući tijesto u filigranski tanku »foliju«. Imam kod kuće napravu za miješanje tijesta ali nisam nikad radio s njom – kad je moja stara nona mogla ručno, valjda mogu i ja. Lupanje tijesta je baš pravi izazov kondicije i tjelesne pripremljenosti. Najveći je »kunšt« da tijesto postane dovoljno mekano (voljno) i dovoljno čvrsto da se ne lijepi i da nije žitko (žitko nikako ne smije biti jer ga kasnije morate razvaljati). Zato možete slobodno prosijati još jednu ili dvije jušne žlice one »nulerice« i ponovo tući tijesto. Postupak ponavljati dok tijesto ne postane mekano/voljno ali bez lijepljenja za rubove plastične posude

11. Posudu sa tijestom sasvim malo pobrašnite po rubovima da se kasnije, kad se digne, lakše odvoji. Posudu sa tijestom omotati debelom krpom (dekom) i ostaviti je da stoji na toplom (bez propuha) barem 1 sat tako da se tijesto digne. Ovisno o klimi u stanu to može koji puta biti i 2 sata, ali isplati se čekati. Ako ste sve dobro odradili, tijesto će baš jako narasti i asocirati vas na mlade dane.

Priprema mase (file)

12. U rastopljen i sada već polu-krut putar iz točke 4. ubaciti 4 žumanjka i lagano miješati tako dugo dok se ne dobije žitka masa (krema) u kojoj ne smije biti komadića putra. Bjelanjak od ta 4 jaja ćete dodati onom iz hladnjaka i preći na slijedeću točku

13. od tih 8 bjelanjaka napraviti »snijeg« (istuče se uz pomoć aparata za pravljenje snijega/šlaga) pri čemu treba paziti da se s »tučenjem« ne pretjera. Naime, previše »istučen« bjelanjak se počne pretvarati u tekućinu. Snijeg mora biti čvrst kao vaša volja da ćete je završiti, ispeći i postati heroj vašeg »malog mista«.

Priprema valjanog tijesta

14. Pripremiti radnu podlogu za valjanje tijesta. Najbolje je za to upotrijebiti dovoljno velik kuhinjski stol (ukoliko je okrugli barem 120 cm u promjeru). Na stol se stavi dovoljno velika čista krpa – najčešće je to kakva stara plahta ili kakav fino tkani stolnjak bez reljefnog uzorka – tako da visi preko rubova stola. Krpu dobro natresti / prosijati sa brašnom u krugu promjera 100 cm i još ga dodatno rukom promiješati tako da su svi dijelovi krpe posuti brašnom. U protivnom će se kasnije razvaljano tijesto lijepiti za krpu, a to nikako ne želite. Zato sredinu krpe u promjeru 40 cm pospite nešto debljim slojem brašna, jer na taj ćete dio istresti tijesto iz one posude u kojoj se dizalo

15. Nemojte se prepasti kad maknete onu deku s posude sa tijestom, jer je tijesto vrlo naraslo. Dignuto tijesto iz točke 11. istresti na sredinu krpe, malo ga izravnati rukom i posuti s malo brašna. Nakon toga tijesto polako i postepeno razvaljati kuhinjskom »oklagijom« koju također svako toliko pospite brašnom. Brašno u ovoj fazi služi kao sredstvo protiv lijepljenja tijesta za tkaninu ili (za građevince) sredstvo za »armiranje« tijesta. Za valjanje tijesta je potrebno strpljenje i maksimalna preciznost, te doza nježnosti jer ga je potrebno razvaljati na barem 100 do 120 cm u promjeru, što znači da je tijesto na kraju valjanja vrlo tanko i osjetljivo na pucanje odnosno pojavljivanje rupa u tijestu. To ćete steći iskustvom. Ova vrsta potice je vrlo nježna »dama« i ne voli grube muškarce. Ako vam se na sredini počnu raditi rupe u tijestu – znači da je bilo previše žitko kad ste ga tukli. Ako je pak pretvrdo – nećete ga moći razvući na tu veličinu. Zato ga nježno razvlačite od sredine prema rubovima. Kada ste stigli na 80-90 cm promjera onda ga razvlačite još samo po rubovima, jer tijesto je vrlo mekano i »za sobom« će povući dio tijesta iz sredine. Kako krajevi rastu u promjeru tako neminovno »vuku« tijesto iz sredine – zato se na sredini najčešće i pojavi kakva manja rupica. Ako ste početnik onda je jednu ili dvije manje rupice u tijestu gotovo pa nemoguće izbjeći. Ali jedna ili više većih rupa je pravi »disaster« jer se tijesto neće moći lijepo zarolati. 

16. U padelici dobro zagrijati suncokretovo ulje i na njemu popržiti 4 – 6 jušnih žlica krušnih mrvica. Pri tome treba paziti da više mrvica »popije« i više ulja. Tako popečene mrvice ne smiju biti previše suhe – trebaju biti žitke, gotovo tekuće. Mrvice se prže nekoliko minuta, toliko da dobiju zlatno-žutu ili svijetlo smeđu boju (ovisno o mrvicama) pazeći pritom da se mrvice previše ne zapeku. Popržene mrvice se moraju nakon toga ohladiti (barem desetak minuta).

17. Na ono razvljano tijesto se ravnomjerno rasporedi popržene mrvice. Pri tome si pomozite velikom žlicom i vrlo lagano mrvice što ravnomjernije rasporediti po tijestu. Pri tome pazite da vam tijesto ne pukne i ne nastanu nove rupe. Ako se mrvice više ne daju rasporediti žlicom naprosto ih ostavite tako jer će ih kasnije prekriti žitka smjesa koja će ih malo omekšati.

18. U kremu iz točke 12. se ubaci snijeg od bjelanjaka iz točke 13. i vrlo lagano promiješa tako da nastane pjenasta i vrlo rahla krema. Tu pjenastu kremu ravnomjerno razmazati preko poprženih mrvica na tijestu. Pri tome si opet pomozite kakvom žlicom s kojom ćete kremu razmazati do samog ruba tijesta.

19. Po toj kremi ravnomjerno posuti mljevene orahe iz točke 6. Ravnomjerno posuti šećer s cimetom iz točke 7. Ravnomjerno posuti one grožđice »pijane« od ruma iz točke 5. Sve skupa ravnomjerno poprskati s ostatkom ruma (nešto ga je ostalo od grožđica koje su se namakale u rumu). Ne štedite – potica mora biti malo »pijana« i mirisna – da vas uvijek podsjeti na ono, nikad realizirano, obećanje ženi kako ćete je odvesti na Kubu.

20. Pažljivo zarolati tijesto tako da počnete na onoj strani na kojoj je ona nesretna rupica u tijestu. Na taj način će se rupica »skriti« duboko u dubinama potice – važno je da se rupica ne pojavi na vanjskoj strani zarolane potice. Ukoliko ste razvaljali duguljasto tijesto na pravokutnom stolu – onda rolate po dužoj stranici. Tijesto zarolate tako da objema rukama uhvatite krpu (plahtu, lancun) i lagano je dižete tako da se tijesto samo od sebe počne rolati. Pri tome pazite da negdje na polovici rolanja povučete cjelokupnu krpu prema sebi i napol zarolanu poticu postavite bliže sredini stola. U suprotnom će vam potica pasti na pod pa se možete slikati. I nastavite rolati do kraja tako da dobijete nekakvu zarolanu »kobasicu«.

21. Sada treba uz malo umiješnosti srolanu »kobasicu« od tijesta zavrnuti u oblik puža (spirale) počevši od jednog kraja »kobasice«. Tu treba biti jako pažljiv da potica ne pukne (ruke imajte stalno posute brašnom). Kako je rolate tako ćete onaj »repić« koji ostane na kraju malo podignuti i postaviti ga na vrh tog puža

22. Posuda u kojoj se peče poticu mora biti broj 32, barem 12 cm visoka. Dno i stranice ravnomjerno namažite putrom, našto ćete preko toga lagano posuti svježe krušne mrvice koje će se »uhvatiti« za taj putar. Posudu protresite a višak mrvica istresite iz posude. Mrvice moraju biti na dnu i na cijelom unutarnjem obodu posude

23. Okrenite posudu naopako i pokušajte je nježno postaviti iznad srolane potice tako da vidite hoće li potica uopće ući u posudu. Ukoliko je promjer potice prevelik, još je malo srolajte u puža (spiralu) tako da ste uvjereni da je promjer posude veći od promjera potice.

24. Nježno postavite posudu preko potice i rubove krpe (plahte, lancuna) prebacite preko posude, pa ih čvrsto uhvatite (napravite nešto kao čvor, ali nemojte vezivati) tako da cijelu tu strukturu možete podići jednom rukom a da srolana potica ne ispadne iz krpe. Kada ste sigurni da je posuda čvrsto stegnuta krpom, dignite je i hitro okrenite tako da potica »legne« u posudu. Pažljivo odmotajte krpu i provjerite da potica lijepo leži u posudi, te da prilikom okretanja nije pukla.

25. Sada pustite poticu da odstoji barem još 1 – 2 sata zato da se tijesto ponovno digne. Najbolje je posudu s poticom pokriti krpom (dekom). Neka stoji na toplom bez propuha. Za to vrijeme ćete počistiti sav taj nered koji ste napravili po kuhinji. Svakako prije nego se vaša supruga vrati iz šopinga.

Pečenje

26. Ona potica koja je izgledala pomalo jadno kad ste je okrenuli u točki 25. nakon 1 – 2 sata je opet narasla na zavidnu veličinu, najvjerojatnije do vrha, a možda i preko vrha posude za pečenje. Prije nego posudu s poticom ubacite u zagrijanu pećnicu, pokrijte je kakvom alufolijom, da se potica prilikom pečenja ne prepeče na vrhu.

27. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva C. Na toj temperaturi se peče prvih 20 minuta. Nakon toga smanjite na 180 stupnjeva pa je tako pecite slijedećih 40 minuta. Sad skinite zaštitnu alufoliju tako da se gornji dio potice malo zapeče i dobije zapečenu, smeđu boju. Tako se peče približno 10 minuta.

28. Izvadite posudu iz pećnice i odmah je preokrenite objema rukama tako da potica »ispadne« na već pripremljen pladanj – nešto kao beba iz majčine utrobe. Ukoliko vam se potica ohladi u posudi – nema teorije da ćete je izvući i ikada više vidjeti u svoj svojoj ljepoti. Promjer pladnja neka bude nešto veći od promjera posude. Ukoliko je potica dobro pečena ispast će iz posude kao »metak«. U protivnom – vratite se na točku 1.

29. Sada poticu pustite da odstoji i da se dobro ohladi preko noći. Možete je pokriti onom alufolijom, nikako krpom. Nemojte je nipošto tako toplu jesti – jer njen sadržaj mora »odraditi« svoje na zraku

30. Slijedeće jutro prije serviranja posuti po vrhu šećerom u prahu (štaub-šećer).

31. Pošto je potica okrugla, režite je kao tortu, od sredine prema krajevima tako da dobijete trokutiće u obliku tortice. 

Uz poticu paše primjereno ohlađeno polusuho ili čak poluslatko bijelo vino prema vlastitom izboru. Dobar tek i na zdravlje. Kad smo već kod zdravlja – ta je potica prava kalorična bomba. Moja garancija vrijedi jedino za Božić i Uskrs. Ukoliko je mislite raditi i kušati više puta godišnje – garancija više ne vrijedi, pa se javite svom liječniku za daljnja uputstva. Jer će u protivnom vaša supruga morati zvati pogrebnika – a to ni vi ni ja ne želimo, dragi moj čitatelju.

Materijal za pripremu

Primjedba:  sve količine koje su navedene u intervalu (od – do) su stvar osobne prosudbe i ukusa onog koji će poticu raditi / kušati. Sa više šećera biti će slađa, s više ulja masnija, itd.

Na sličan način možete napraviti i »pehtranku« (pehtran po slovenski je »zmijina trava« ili estragon po hrvatski), a pretpostavljam i makovnjaču. Pehtranku sam radio i umjesto oraha stavite nešto manju količinu estragona (zmijine trave). Ne znam ocijeniti koliko je to u dkg: vjerojatno 40 – 50 dkg. Uglavnom, mora lijepo prekriti svu površinu tijesta. U tom slučaju otpadaju suhe grožđice, jer se ta dva okusa isključuju.

Je li ostalo još štogod od mene? Paaa, mislim da sam ovime zaključio doktorsku disertaciju po pitanju orehnjače odnosno potice. Možete mi u komentaru napisati kako vam je uspjela.

Foto naslovnice: pexels.com

P O D I J E L I !